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Cozinhar com maconha é um negócio cada vez mais crescente, lucrativo e legítimo. Especialista, inclusive, acredita que ela não vai demorar a virar ingrediente da alta gastronomia. As informações são da Folha de S. Paulo.

O uso recreativo de maconha é ilegal e controverso na maior parte dos Estados Unidos, e sua relação com a comida não costuma ir muito além de piadas sobre brownies.

Mas cozinhar com a erva cannabis tem emergido como um negócio culinário lucrativo e legítimo.

No Estado do Colorado, que já emitiu mais de 160 licenças de maconhas comestíveis, cozinheiros habilidosos têm deixado restaurantes respeitados por trabalhos mais lucrativos que envolvem misturar cannabis a comidas e bebidas. Em Washington, um dos quatro Estados que permitiu a venda de maconha para uso recreativo, uma grande “padaria de cannabis” dedicada a um grupo próspero de turistas com paladar refinado deve abrir em breve em Seattle.

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O chef Chris Lanter, do restaurante francês Cache Cache, em Aspen, fala no festival Cannabis Grand Cru

Grandes editoras de Nova York e notáveis autores de livros de receitas estão considerando projetos envolvendo maconha, e chefs em ambas as costas dos EUA –e em países como a Dinamarca– têm ensaiado refeições “underground” com toques modernos, como cubos de melancia concentrada, queijo defumado e vinagrete de maconha.

“Não vai demorar muito tempo até que a maconha faça parte da alta gastronomia e de uma respeitável cultura culinária, em vez de ficar restrita a baseados ilegais”, diz Ken Albala, diretor do programa de estudos da comida na Universidade do Pacífico, em San Francisco.

Dois problemas, no entanto, estão no caminho disso. Primeiro, é difícil controlar o quanto a pessoa é afetada pelos efeitos da droga quando come maconha; além disso, ela não tem um gosto bom.

Ainda assim, e se chefs pudessem desenvolver um cânone culinário ao redor da maconha que domasse seu gosto e seus efeitos de alterar a consciência, e comensais viessem a apreciar pratos com maconha da mesma maneira que tomam um bom bourbon?

Junto com deliciosas receitas e os prazeres da boa companhia, a cozinha com cannabis pode abrir uma nova dimensão gastronômica que lembre as evoluções ocorridas nas culturas do vinho e dos drinques.

“Tenho certeza que alguém vai cultivar um tipo de maconha que seja realmente deliciosa e todos ficaremos sabendo disso”, diz Ruth Reichl, ex-editora da revista “Gourmet” e ex-crítica de restaurantes do “New York Times”. “Quem poderia prever que a ‘kale’ [couve-galega] seria a verdura mais na moda hoje, ou que pessoas fariam filas por sorvete de pera e queijo azul?”

“A gastronomia é um produto de pessoas que cozinham, as ideologias que elas trazem para a cozinha e o que elas são capazes de fazer com os utensílios que têm à mão”, diz Adam Gomolin, advogado e cozinheiro amador que ajudou a fundar a Inkshares, uma editora que publica livros por financiamento coletivo.

No próximo outono, a empresa deve publicar o livro “Herb: Mastering the Art of Cooking with Cannabis” (erva: dominando a arte de cozinhar com cannabis), projeto que atraiu o autor de livros de receitas Michael Ruhlman –outro livro sobre o tema deve ser publicado em junho, de Karin Lazarus, da padaria Sweet Mary Jane, em Boulder; ele se chamará “Sweet Mary Jane: 75 Delicious Cannabis-Infused High-End Desserts” (Sweet Mary Jane: 75 deliciosas sobremesas com cannabis).

O ponto no qual a ciência culinária e o prazer do “barato” se encontram interessam a Ruhlman, que pretende dedicar um capítulo às proporções adequadas da cannabis culinária.

O resto do livro vai ter receitas como biscoitos, sopas e marinaras desenvolvidas por Melissa Parks, cozinheira de Denver que já trabalhou para a indústria General Mills e hoje é vice-presidente de desenvolvimento de produtos da Nutritional High International, empresa baseada em Toronto (Canadá).

“A cozinha com cannabis será popular apenas quando você puder servir um prato a alguém e não fazer dele um completo idiota”, diz Ruhlman.

O livro é o segundo e mais sofisticado projeto das pessoas que criaram “The Stoner’s Cookbook” (o livro de receitas do maconheiro), site que tem mais de 5 milhões de visualizações por mês. O editor do site, Matt Gray, prevê que a indústria da maconha valerá US 10,2 bilhões em cinco anos, e que a maconha comestível pode responder por até 40% disso.

Cozinhar com maconha requer um toque de cientista para prolongar e controlar canabinoides como o THC, que alteram o humor e sensações físicas. Para ter um efeito consistente e controlável, é melhor que a maconha seja aquecida e combinada a gorduras como manteiga, azeite ou creme.

Mas também pode funcionar –ainda que menos eficientemente– como tempero. “A erva é bem suave, mas não sem sabor; é como se você fizesse cookies e acrescentasse sálvia, alecrim ou verbena”, diz o chef Michel Nischan, de Connecticut.

Cozinheiros que trabalham com cannabis comparam a prática a cozinhar com vinho ou bebidas alcoólicas. Mas oponentes rebatem dizendo que uma garrafa de vinho tinto adiciona um importante componente de sabor a um prato, como no “beef bourguignon”, enquanto que, com maconha, o ponto geralmente envolve mascarar seu sabor.

“Da minha bastante limitada experiência, o sabor é horrível”, diz Grant Achatz, chef de Chicago que fez sua reputação com cozinha experimental.

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